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栗子要有香甜粉糯的口感,七分在栗种,三分在炒制的功夫。老汪不肯给栗子开口子,是因为硬开口的栗子,水分都在炒制的过程中跑光了,热吃噎人,凉吃更是口感铁硬;但没开口的栗子很容易在炒制的过程中炸锅,要是有一小部分栗像控制不住的火药一样迸壳而出,就会溅得一炉栗子都斑斑点点;所以控制炒栗炉的火力非常重要。每一炉栗子下锅前,老汪都要细验单颗栗子的分量,以及皮壳的厚度,他炒好的栗子,顶端会有自然的放射状裂纹,手轻轻一挤,栗壳就开了。老汪得意地搓搓手:“这锅栗子的梅花裂炒成了。”“梅花裂”指的是栗子顶端的裂口是五道;“丁香裂”是四道,这样的雅名也只有老汪这样的戏迷才会想出来。

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